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唯靈專欄|生炒骨要炸點解叫生炒?酸甜汁用乜最關鍵?




區 區 常 受 粵 菜 一 個 最 普 通 不 過 的 小 菜 所 困 擾 , 一 旦 被 問 起 : 「 生 炒 排 骨 分 明 是 酥 炸 , 為 何 會 指 鹿 為 馬 以 訛 傳 訛 這 些 年 下 來 沒 有 知 錯 改 正 ? 」 便 啞 口 無 言 。
以 記 憶 所 及 小 時 候 家 中 找 「 筵 席 專 家 」 到 會 、 兒 童 「 中 席 」 的 主 菜 也 有 「 生 炒 排 骨 」 或 「 咕 嚕 肉 」 , 便 是 帶 酸 甜 芡 汁 的 酥 炸 排 骨 和 豬 肉 , 與 現 今 所 見 者 並 無 分 別 。 名 實 不 副 起 碼 有 六 、 七 十 年 歷 史 了 。

也 曾 聽 人 說 過 當 年 順 德 大 良 清 暉 園 龍 家 考 家 廚 其 中 一 個 菜 是 炒 五 粒 「 生 炒 排 骨 」 取 其 「 五 世 其 昌 」 的 好 意 頭 。 至 於 是 真 的 「 生 炒 」 還 是 「 酥 炸 」 , 講 古 佬 也 就 說 不 清 了 。
且 擱 下 「 名 不 正 言 不 順 」 的 問 題 不 談 , 最 令 人 感 慨 的 是 這 個 最 普 通 也 最 名 滿 天 下 的 Sweet and Sour Pork 近 年 能 入 食 家 法 眼 者 愈 來 愈 難 得 了 !
合 乎 標 準 的 生 炒 排 骨 和 咕 嚕 肉 要 求 也 很 簡 單 ! ( 一 ) 芡 汁 要 酸 、 甜 、 鹹 味 平 衡 , 味 道 融 和 , 不 偏 甜 , 不 過 酸 , 不 太 鹹 , 而 且 稀 稠 寬 緊 合 度 , 明 艷 而 不 帶 假 色 。 ( 二 ) 肉 要 肥 瘦 適 中 , 漿 要 厚 薄 得 宜 , 入 口 咬 嚼 要 有 外 焦 香 酥 脆 而 裏 嫩 滑 的 滋 味 。
合 乎 這 兩 個 條 件 配 菠 蘿 、 青 紅 椒 、 子 薑 都 無 關 宏 旨 。
咕 嚕 肉 與 生 炒 排 骨 之 所 以 風 味 不 如 前 , 食 風 轉 變 也 是 個 重 要 因 素 , 自 從 動 物 脂 肪 幾 乎 被 視 為 健 康 飲 食 的 禁 忌 之 後 , 咕 嚕 肉 捨 帶 肥 脢 頭 、 生 炒 排 骨 也 不 敢 用 腩 排 , 全 瘦 豬 肉 便 少 了 甘 腴 肥 美 的 韻 味 魅 力 , 不 帶 肥 的 咕 嚕 肉 和 生 炒 排 骨 猶 如 太 監 是 個 有 基 本 缺 陷 的 男 人 了 !
火 候 也 是 一 個 很 重 要 的 關 鍵 , 咕 嚕 肉 和 生 炒 排 骨 須 文 武 火 並 用 , 先 以 慢 火 陰 油 浸 熟 , 出 鍋 之 後 , 再 以 武 火 把 油 加 熱 至 高 溫 , 肉 或 排 骨 回 鍋 炸 酥 外 表 。 高 溫 急 炸 須 眼 明 手 快 , 稍 有 差 池 便 會 過 火 焦 燶 了 。
芡 汁 稀 稠 寬 緊 不 但 觀 瞻 所 繫 也 影 響 風 味 , 咕 嚕 肉 和 生 炒 排 骨 都 以 介 乎 「 掛 芡 」 與 「 化 芡 」 之 間 為 佳 , 過 稠 過 緊 則 糊 口 , 過 稀 則 掛 不 住 味 道 便 淡 了 。               

兩 菜 出 鍋 之 後 傳 送 也 不 能 輕 忽 , 耽 延 過 久 不 但 鑊 氣 消 失 , 而 且 芡 汁 滲 透 也 令 香 脆 風 味 大 打 折 扣 。
貴 價 菜 如 油 泡 螺 片 之 類 會 專 人 伺 候 即 起 即 傳 , 幾 十 元 一 個 的 普 通 小 菜 會 不 會 獲 得 同 樣 的 待 遇 呢 ?
區 區 遊 食 四 方 幾 十 年 , 瞭 解 食 肆 運 作 , 對 許 多 未 盡 善 之 處 也 會 體 諒 , 更 不 會 刻 意 挑 剔 追 求 完 美 , 只 要 不 太 離 譜 豁 邊 也 便 收 貨 。
吾 家 小 女 愛 吃 陸 羽 的 生 炒 排 骨 和 咕 魯 肉 , 主 要 是 「 酸 甜 芡 好 好 味 、 咬 口 夠 酥 脆 」 。
粵 菜 的 酸 甜 芡 雖 是 以 糖 醋 汁 為 基 礎 , 但 比 其 他 菜 系 多 了 一 些 外 來 文 化 元 素 , 可 以 說 是 fusion 之 作 。
區 區 手 上 有 一 份 陸 羽 永 吉 街 時 代 大 廚 梁 敬 真 傳 「 銀 紅 芡 汁 」 配 方 如 下 :
白 米 醋 一 斤 , 食 鹽 兩 茶 匙 , 片 糖 十 二 両 , 茄 汁 五 両 , 喼 汁 一 両 , 老 抽 兩 茶 匙 。 煮 汁 落 料 先 後 對 味 道 也 有 影 響 , 須 依 法 而 行 不 能 亂 了 次 序 :
( 一 ) 先 煮 滾 白 醋 , ( 二 ) 落 鹽 , ( 三 ) 加 片 糖 煮 溶 , ( 四 ) 加 茄 汁 和 喼 汁 。 攤 凍 後 可 存 儲 冰 箱 隨 時 取 用 , 加 濕 生 粉 勾 芡 可 用 於 咕 嚕 肉 、 生 炒 排 骨 、 五 柳 魚 等 。
區 區 以 此 法 傳 給 好 幾 家 食 肆 , 特 別 聲 明 醋 、 茄 汁 與 喼 汁 都 切 不 可 用 大 路 醬 園 貨 。 醋 改 用 來 路 蘋 果 醋 , 茄 汁 與 喼 汁 亦 須 用 名 門 正 派 , 嗆 喉 觸 鼻 的 弊 病 果 然 一 掃 而 空 。
有 人 說 古 法 正 道 是 用 山 楂 , 但 決 不 是 時 下 庸 廚 用 飲 苦 茶 送 口 的 山 楂 餅 。 山 楂 作 甜 酸 汁 也 非 很 古 , 更 原 始 的 古 法 是 酸 梅 , 《 尚 書 》 有 云 : 「 欲 作 和 羹 , 爾 惟 鹽 梅 」 , 古 時 酸 甜 汁 是 以 梅 子 加 蜜 糖 調 成 。               
唯 靈
洋 名 William 。 香 港 著 名 食 家 、 酒 評 家 , 縱 橫 本 地 食 壇 數 十 載 , 對 傳 統 菜 式 所 知 甚 詳 。 近 作 有 《 唯 靈 食 趣 》 、 《 唯 靈 私 房 菜 》 。

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