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唯靈|涼瓜豉汁炆斑頭腩 雪藏魚要紅燒 靠厚粉藏拙 ?


半 個 世 紀 之 前 香 港 經 濟 尚 未 起 飛 , 民 風 比 今 日 儉 樸 , 就 是 殷 商 富 戶 去 酒 樓 酒 家 午 膳 除 了 燒 味 、 點 心 之 外 多 叫 粉 麵 飯 大 家 分 享 。 「 點 菜 吃 中 飯 」 是 後 來 才 興 起 的 「 海 派 作 風 」 。
菜 薳 牛 河 、 肉 絲 炒 麵 、 斑 腩 飯 、 揚 州 窩 麵 是 最 熱 門 之 選 。 上 湯 炒 飯 、 鮑 脯 麵 、 蝦 球 麵 之 類 已 是 為 人 側 目 的 招 積 刁 口 奢 食 了 。
當 年 的 碟 頭 粉 麵 飯 廚 房 都 認 認 真 真 去 做 , 粉 炒 得 透 、 淥 得 透 ; 麵 煎 得 香 、 煮 得 爽 ; 飯 必 新 鮮 滾 熱 辣 , 軟 硬 合 度 — — 飯 店 的 大 銅 罉 煲 飯 更 有 專 人 專 司 其 事 。
我 們 讀 中 學 時 代 , 般 含 道 的 餐 館 一 碟 窩 蛋 免 治 牛 肉 飯 才 賣 一 元 , 飯 量 足 芡 汁 豐 , 吃 到 最 後 一 啖 也 不 會 出 現 乾 啃 白 飯 的 掃 興 之 事 。
勿 少 覷 了 碟 頭 粉 、 麵 、 飯 , 澆 頭 ( 粵 菜 行 上 叫 「 碼 」 , 即 肉 料 、 配 料 ) 、 芡 頭 的 分 量 、 寬 緊 都 大 有 講 究 。 鏞 記 早 在 石 板 街 店 鋪 時 代 除 了 燒 鵝 著 名 、 碟 頭 飯 更 為 中 環 白 領 稱 道 。 而 今 不 少 老 細 也 還 記 得 當 年 初 出 道 打 天 下 的 碟 頭 飯 歲 月 。
時 至 今 日 儘 管 午 飯 也 蒸 海 鮮 的 貴 客 如 雲 , 鏞 記 仍 然 很 認 真 去 對 待 那 碟 斑 腩 飯 , 一 板 一 眼 一 絲 不 苟 。
拙 荊 在 中 區 上 班 之 時 因 與 老 細 們 同 升 降 機 上 落 不 好 意 思 遲 到 每 叫 一 碟 「 涼 瓜 、 生 筋 生 炆 斑 腩 飯 」 吃 了 便 走 , 不 少 朋 友 都 驚 訝 這 碟 斑 腩 飯 的 風 味 大 異 庸 流 。 區 區 向 他 們 解 釋 : 「 一 分 錢 一 分 貨 , 貴 一 點 交 足 貨 , 自 然 與 別 不 同 。 」
鏞 記 每 日 例 必 劏 幾 條 十 二 、 三 斤 的 海 青 斑 供 紅 燒 斑 尾 翅 、 油 泡 斑 球 等 菜 式 之 用 , 故 粉 麵 飯 的 斑 頭 腩 都 是 活 殺 生 劏 的 海 鮮 , 與 大 路 貨 雪 藏 斑 肉 自 有 天 壤 雲 泥 之 別 。 故 一 百 元 吃 一 碟 碟 頭 飯 在 中 環 名 店 也 不 算 貴 了 。
「 斑 腩 飯 」 是 最 大 路 的 碟 頭 飯 , 但 絕 大 多 數 名 實 不 副 , 昔 時 廉 價 者 多 是 以 雪 藏 紅 魚 肉 冒 充 , 自 急 凍 海 產 業 興 引 進 了 五 花 八 門 的 遠 洋 急 凍 雜 魚 、 借 助 味 精 雞 粉 之 力 總 比 雪 藏 貨 稍 勝 一 籌 。
不 過 雪 藏 貨 、 急 凍 貨 , 入 過 雪 櫃 的 隔 夜 鮮 貨 都 須 以 「 紅 燒 」 方 能 藏 拙 , 靠 厚 粉 、 猛 火 熱 油 炸 過 辟 腥 , 如 薄 粉 拉 嫩 油 生 炆 便 很 容 易 暴 露 其 短 。 有 許 多 地 方 明 明 囑 咐 「 生 炒 」 , 但 上 桌 依 然 是 「 紅 燒 」 的 面 目 , 箇 中 道 理 不 問 可 知 。
傳 統 粵 菜 不 論 「 紅 燒 」 與 「 生 炆 」 都 是 鑊 上 加 湯 、 調 味 、 炆 透 、 收 汁 、 勾 芡 。 不 會 像 如 今 廣 泛 採 用 的 新 法 : 把 魚 預 先 炸 了 , 入 蒸 櫃 蒸 , 澆 蓋 上 紅 芡 便 算 。 如 此 這 般 偷 工 減 料 的 製 作 不 但 無 從 發 揮 主 料 、 配 料 、 調 味 料 、 鮮 湯 交 融 而 產 生 的 香 滑 鮮 美 滋 味 , 許 多 時 候 還 會 出 現 連 主 料 也 還 未 熟 透 心 的 惡 形 惡 相 。 曾 經 入 過 雪 櫃 的 隔 夜 貨 更 普 遍 出 現 如 此 丟 人 醜 態 。

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