somewhereintime

回復 34# fibbi

It is the "UN-FRIED" chicken,
sprayed with mist of oil yet taste like fried chicken.
Grilling is better, but then using of charcoal would cause
carcinogenic. So far slow roasting is better for health

somewhereintime

回復 40# 布小熊


   There is no imported Chinese ham/bacon here,
   the one from Chinatown are oven-dried and cost a fortune,
   $22-26 per pound and way too salty.

lo_pak

回復 41# somewhereintime

Grilling chicken get 10x times more carcinogen than beef...

Jan

回復 43# lo_pak

Really? How so?

somewhereintime

回復 43# lo_pak

It is safer to use panini grill than charcoal, and no skin if possible.

lo_pak

回復 44# Jan
降炭燒毒 智歎BBQ

(星島)2010年10月20日 星期三 06:30

為了改善生態，近年不少人都轉用環保炭來燒烤，雖然環保炭能有效減少炭材的消耗和浪費，但對於人體健康，又是否有直接幫助？燒烤時產生的多種有毒物質，又該如何避免？時值燒烤旺季，就由專家教你健怡BBQ之道！　　

環保炭無助減毒物

城市大學生物及化學系副教授林漢華解釋，傳統的炭多為整支長條形，剝落的炭粒，多會棄之不用，現時流行的環保炭，就是將這些被棄置的小炭粒，加工壓製而成的炭球。環保炭雖能達到節省資源的環保目的，但並不代表燃燒環保炭，對身體的損害會較傳統炭小。這是由於燃燒任何含有炭的物質，無論是哪一種類的炭、燃油、木材、紙張，甚至膠袋，都會產生可致癌的「多環芳香碳氫化合物（PAH）」，人體吸入後，有機會令基因發生突變，增患癌症風險。

由於PAH幾屬無可避免，在燃燒時必定會產生的有毒物質，故無論選擇哪一種炭都沒有分別。因PAH會經燃燒時的煙霧或微粒進入人體，所以盡量遠離接近燃燒的火源，或縮短燒烤的時間，均有助減少吸入PAH。林教授強調，雖然一年十次八次的BBQ所吸入的PAH分量極微，但日積月累，對身體始終有害無益，而對於在傳統燒味工場、燒烤小吃檔工作的員工而言，由於接觸時間長，其危險性必定相對大增。


高溫烹肉乃元兇

如不參與燒烤過程，只進食燒烤食品，又會否有危險？林教授表示，即使可避免吸入PAH，BBQ時常吃的雞、牛、魚等肉類，如經過高溫燒烤，亦會產生另一種致癌物「異環胺（HA）」，經進食而進入人體。HA乃肉類中的氨基酸和肌酸，在接觸高溫時所產生的化學反應衍生物，當中以食物的焦黑處含量最高。他補充：「在超過攝氏一百六十五度高溫煮食時，肉類便會產生HA，故BBQ、油炸、煎煮等，均為高危煮食方法。如改用水煮方式烹調，即可避免肉類釋出HA。」

林續稱，雖然基本上所有肉類在高溫烹調時都會釋出HA，但有研究發現，不同肉類釋出的HA分量亦有極大差異。以同樣方法烹調，雞肉產生的HA為牛肉的十倍以上，而魚肉的HA含量亦遠高於牛肉。食物接觸高溫的時間愈長，HA含量亦愈高。「雖然PAH或HA皆為致癌物，但根據美國環保局（EPA）的統計，正常情況下BBQ只會增加0.01%患癌風險。因此只要避過進食過於焦黑的部分和偶爾才進行燒烤，BBQ仍屬無大礙的飲食活動。」林教授總結。

健怡燒烤七大建議

1. 選擇食物時應多菜少肉，可加入水果、菇類、豆腐、年糕、麵包等。

2. 肉食應避免選擇雞肉，應以釋出HA含量較低的牛肉為主。

3. 烤肉前可先以橄欖油、大蒜汁、紅酒或啤酒浸泡數小時，有助減少HA釋出。

4. 可以的話先將肉類切開數件，以縮短燒烤時接觸明火的時間。

5. 食物熟透即應取下，避免過度燒烤，以及去除已燒焦的部分。

6. BBQ須注意場地空氣流通，亦應與炭火保持適當距離，以減少吸入有毒微粒。

7. 電爐或鐵板烤烘的溫度，相對直接用炭火燒烤為低，可減少釋出毒物。

■如何高級的炭材，其釋出的PAH亦如普通炭般沒任何分別。

■某些工作如燒味製作，難以離遠高溫火源，其致癌風險較其他行業為高。

■家常菜式炸雞翼也會產生HA致癌物。

■減少肉類的比例和改用電爐燒烤，可以食得更健康。

■燒烤時別與炭火距離太近，以減少吸入釋出的毒物。