鹹味、甜味、奶香混合，又帶着大海的鮮味——這不是精心炮製的珍饈，而是來自大自然的饋贈：生蠔的滋味。 卑詩產蠔，養殖產業發達，不僅老饕有口福，任何人也可以大快朵頤。 內行看門道，外行看熱鬧。別看一家都是「蠔」，滋味可是大不同。 快來聽大廚教你怎麼選，怎麼吃。 文：葉曉蓉 圖：受訪者提供、BC Oyster Guide 種類 卑詩生蠔種類多。其中有一種叫Kusshi的蠔，體型較小，外殼光滑，肉質豐滿，殼較容易打開，在卑詩內灣天然海域養殖。本地生蠔專家說，牠是最棒的入門品種。 「Kusshi生蠔的味道純粹，溫潤順滑，鹹味較低，我認為特別適合還未嘗試過生蠔的朋友。」Max Straczek(圓圖)是本地海鮮餐廳生蠔吧Papi’s Seafood and Oyster Bar主廚，對蠔再熟悉不過。 Straczek還推薦Fanny bay生蠔。他說Fanny bay生蠔是本地生蠔的代表，是最早暢銷世界的卑詩生蠔。牠帶着波浪裙邊的貝殼，體型從小型到中型都有。蠔殼的底部總有些綠綠的顏色，口味上甜、鹹兼具，尾韻帶些清爽的黃瓜味。 卑詩生蠔指南(BC Oyster Guide)指出，Fanny bay生蠔產自溫島Baynes Sound內灣，早在1912或1913年已經出現，可說是本地生蠔的始祖。 「除了以上這兩種，我個人最愛的生蠔品種是Royal Miyagi，簡直像是海裏的祖傳番茄(Heirloom tomato)──美味又珍貴！」Straczek笑稱，滋味最棒的Royal Miyagi生蠔外觀愈丑。殼上有鋸齒狀紋路，乍看下就像Kusshi生蠔外殼的「憤怒版」，Royal Miyagi生蠔帶有明顯的鹹味、甜味和奶香，具有最完整的「鮮」(Umami)味質量，有機會一定要試試。 吃法 吃生蠔，隨個人喜好，多數人選擇佐以新鮮檸檬汁、Tabasco辣醬、辣根(Horseradish)或是紅酒醋(red wine vinegar)等，這些醬汁通常在大部分的餐廳會隨着處理好了的生蠔一併附上。 「我自己則最喜歡搭配清爽帶甜香的蘋果醋(Apple cider vinegar)以及新鮮辣根。」曾在歐洲五星級米芝蓮餐廳工作五年的Max較鍾情法式吃法，建議帶有冒險精神的老饕，可以嘗試新口味：泡菜搭配生蠔，或者佐以新鮮黃瓜和芝麻籽，體驗全新的味覺感受。 華人認為生蠔生冷性涼，若不能或不敢吃生食，也有別的辦法。Straczek推薦炸生蠔：「裹上一層薄薄地天婦粉(Tempura Batter)，炸到金黃，酥脆、香噴，搭配塔塔醬(Tartar Sauce)就非常美味！」若是較小的蠔，可用來煮牡蠣濃湯，或者直接就着半片殼進烤箱烤，烤前灑點橄欖油，為其增添更豐富的風味。 挑選 如果自己要選購生蠔，Straczek建議務必逐個檢視，新鮮的生蠔殼必定是緊閉的，否則表示蠔已經死亡不能食用。另外，蠔的外殼要完整，不能有碎裂或有裂縫。 生蠔打開後，蠔肉外觀上應該是飽滿且充滿彈性，帶有光澤和水份，氣味上聞起來是乾淨的鮮味；如果蠔肉看起來乾燥，聞起來有魚腥味或是臭味，最好不要吃了；餐廳裏點處理好的生蠔蠔肉也可以此準則多觀察，若察覺不太新鮮，不要勉強，送回廚房吧！ 「另外，體型愈大的生蠔並非表示愈好吃，體型跟風味並不成正比。」作為專業廚師，Straczek認為最適合的生蠔是中等體型的蠔，「太大不容易食用，太小風味又不夠，中等最好。」他補充，大型的蠔比較適合烹煮，煮熟後蠔肉不會縮到不見，吃得到肉，並且能很好地釋放風味。 想了解本地有哪些生蠔品種，吃起來又是什麼風味，又有哪些餐廳餐廳有供應，不妨瀏覽卑詩生蠔指南網站bcoysterguide.com網站查詢更多資訊。 哪裡吃： Papi’s Seafood and Oyster Bar 地址：1193 Denman St, Vancouver Fanny Bay Oyster Bar & Shellfish Market 地址：762 Cambie Street, Vancouver Oyster Express 地址：296 Keefer St, Vancouver Boulevard Kitchen & Oyster Bar 地址：845 Burrard St, Vancouver Rodney's Oyster House 地址：1228 Hamilton St, Vancouver 地址：52 Powell St, Vancouver Joe Fortes Seafood & Chop House 地址：777 Thurlow St, Vancouver Harbour Oyster + Bar 地址：1408 Commercial Dr, Vancouver | 
發表於 2019-7-16 09:59
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