盛夏當造潮州薄殻 細如瓜子

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【不時不食】盛夏當造潮州薄殻 細如瓜子清洗麻煩 金不換炒鮮香惹味 食到嘴舐舐

薄殻是生長於鹹淡水交界的貝類，體積細小如瓜子，古人稱之為「鳳眼蜆」。當造期為農曆七至八月，盛產於潮汕地區。每年這個時候（農暦四月中至八月尾），都是薄殻的季節。潮州人只要見到雜貨店放出黃色的網，便知道薄殻上市了。

潮州人邱先生跟爸爸在九龍城經營的這間潮式雜貨店，每年都會出售薄殻，雖然薄殻供應期有四個月，但真正肥美當造的才約一個月多。薄殻一般在農曆六月尾開始薄殻便開始變肥變紅，就是最美味的時候。邱生更補充，薄殻會在打風後長得更肥美，因海床的微生物被潮水沖到薄殻棲息的地方，薄殻有更多糧食，一下子便長肉了。雜貨店賣的，都是新鮮活薄殻，但薄殻嬌矜不耐放，不能被太陽直射，又不能放冰櫃，只能將薄殻放在門外的發泡箱，面層用冰蓋着保冷，只留出用來盛載黃色網作記號。活薄殻一般是一串串的薄殻，中間是厚厚的泥污，這些泥其實是薄殻的「命根」，為牠們提供氧氣和營養，有泥的薄殻才是新鮮貨。

潮州人食薄殻是一場耐性考驗，由沖洗開始，便要細心地逐粒摘下，然後慢慢清理泥污。有個較省事的方法去摘薄殻：用一對筷子分別插入薄殻中間的泥污，再用雙手像扭毛巾一樣扭動。

一粒粒薄殻便很容易跌出，跟泥巴分離。再將薄殻放入筲箕，用水將面層泥污沖走，沖乾淨之後還要檢查一下，仍有泥污夾在中間的便用兩隻手指按實殻，另一隻手將污物拔出，可以避免連肉都拔走。

潮州人最喜歡食炒薄殻，但炒時一般不會加鹽，因為鹽會令薄殻肉收縮變老。傳統會用金不換、辣椒、 蒜頭和魚露一同炒，簡簡單單卻非常惹味。一邊食薄殻一邊飲酒，是潮州人最期待的夏日畫面。但礙於成本考慮，並非間間潮州菜館都有薄殻供應，通常只能在潮州老店才找到它的蹤影。

經營潮州私房菜的宋師傅，每晚最多只做三圍客，只要有客人訂薄殻，他便會即日去買貨，早上買貨晚上侍客，非常新鮮。食薄殻講求惹味鮮香，宋師傅炒薄殻愛混合豆醬、 沙嗲醬、 鹹辣椒等幾種潮州醬料，連同潮州野生金不換一齊炒。炒香後還用熱砂鍋上枱，蓋着它一兩分鐘再打開吃，金不換的香味全部滲入其中，每粒薄殻都掛着醬汁，又香又惹味。
嫌食薄殻麻煩要逐隻啜，宋師傅也有炒薄殻肉的菜式。但拆肉的工夫很花時間心機，先將新鮮薄殻肉放入大滾水灼，灼至開口即撈起放冰水，全程要不停攪動，而且手腳要快，前後不過1分鐘。浸過冰水後便要用竹籤逐隻拆肉。一斤薄殻拆出的肉也不過二両，真是粒粒皆辛苦。

宋師傅會將薄殻肉跟馬蹄、 甘筍、 青瓜粒一同炒香，配炸薯仔絲再用生菜包着，一道薄殻生菜包便終於大功告成。除了多一份清爽之外，這食法食落更有口感，與濃香惹味的薄殻肉來個平衡。