秋冬是我發酵儲糧的季節
因入冬後在地鮮蔬選擇很少，得想辦法在還吃得到時將有限食材極大化；一因戶外生長幾乎停滯，生氣蓬勃的微生物世界，正好為蕭瑟的寒冬注入生機。發酵氣泡咕嚕咕嚕帶來的象徵性暖意，和隨時有生命在周遭流轉的示現，讓我很著迷。人與自然、先民飲食智慧的連結，在發酵世界裡，不曾停歇；沒有人類與細菌的殲滅對抗，你死我活，只有謙卑順勢，互信互利的和平共存。
除了一年到頭不停的發酵菌菇茶，冬日特有的味噌(寒涼的慢速發酵讓味噌風味更好)、酸酵種(即老麵)製作的歐包及中西糕點麵食，這剛揮別的冬天，我比往年更加勤奮，陸續醃製了至少30公升成品的發酵蔬菜，冰箱裡隨時有4種，最多近20種自製發酵物來佐餐，變化烹調。從亞洲系的韓式泡菜、日式醃白菜、中式雪裡紅酸菜酸白菜，到德國、拉丁美洲酸菜及各式發酵根蔬，紅嫣綠紫，黃白晶透；調味可繁可簡，鹽搓是基礎，香草辛香料屬延伸，隨著個人喜好、熟成時間不同，酸香中各有層次，風味萬千。
天然發酵是一種生命週期的接力與轉化。
以發酵蔬菜來說，微生物 (主要是乳酸菌，也有酵母菌和醋酸菌) 分三階段代謝蔬菜裡的澱粉和糖後，轉化為乳酸、少量醋酸和酒精等天然防腐劑來保存食物，並封存怕光怕氧化的維他命，也幫人體預先消化、分解蛋白質；發酵過程產生的益菌、活化酵素、B群和微量元素(這是原生鮮食材沒有的)，不只提高食材營養價值，還能消解其天生或後天的化學毒素，例如穀類乾豆裡的植酸、根莖類裡的氰化物，以及慣行農法殘留的農藥。
常吃天然發酵物，有利腸胃消化吸收、提高免疫力(人體有三分之二免疫系胞住在消化道裡)，也幫助人體消化吸收同食的其它食物，對全身保健、療癒平衡，好處多多，真正是充滿生命能量的Live foods。
推廣吃酸菜的美國自然療法醫師墨克拉(Dr. Mercola)的送驗成果指出，歷時數週、完整發酵的酸菜，兩盎司(56克)就含有一百顆市售益菌膠囊的益菌數！這還是可以直接進駐腸道為人體利用的全方位社群(人體生態就是自然界微生物分佈的縮影)，不像市售品僅含少數特定菌種，且加工過程品質無法掌控，人體不見得能收納利用。
發酵蔬菜的共通點是簡單易做，成本低廉，人人可行。
最基本的洗切揉壓，不需特別器具，無關烹調或廚藝，只要有興趣、愛吃，尤其是想吃得健康但沒時間下廚，或不想天天花太多時間在煮務上，那你一定要試著做幾款發酵蔬菜。生食佐餐營養效率最佳，但煮鍋物(酸菜鍋泡菜鍋)、做煎餅、辣炒酸菜肉末，都讚!
自製發酵物還有一好處，就是可控制鹽量、食材品質和調味，沒有過鹹傷腎、阻塞心血管和化學添加物問題！光是鹽和水（蔬菜本身的汁液或外加鹽水)，就能啟動蔬菜發酵！只要記住一個原則，生鮮蔬果本就附著各種微生物，好壞都有。主掌發酵的乳酸菌能承受鹽份且不嗜氧，霉菌、肉毒桿菌、大腸桿菌等病菌則怕鹹嗜氧；用鹽液醃漬的目的就是要為乳酸菌舖路、製造生機，確保乳酸菌在微生物大戰中勝出，因此只要發酵過程確認蔬菜完全浸漬在無氧的鹽液裡，很難失敗。如果不懂食品科學的先民，都能靠眼觀口嚐成功發酵，保存食物 (即使當時沒人知道這還是高密度營養的超級食物!)，有科學幫忙解開發酵謎團，有冷藏設備保障發酵成品的現代人，更沒有理由說不會了。
雖然發酵數天(夏天更短)就會開始出現乳酸菌(即蔬菜開始變酸)，但至少要3到4星期，所有涉及發酵的乳酸菌家族成員才有機會輪流登場，協力走完發酵過程，促成防腐；此時的酸香融合了多種益菌的代謝物而富層次，風味最迷人。
其實不管是中、西式酸菜，微生物無國界，發酵進程都一樣；影響成品風味的，主要是食材組合和發酵速度。影響後者的因素包括發酵溫度、 蔬菜的粗細 (整棵或切絲) 及鹽量。鹽愈多、溫度愈低，愈能防霉，但也愈延緩發酵。蔬菜發酵最適合的溫度是攝氏18-22度之間，鹽量以蔬菜重量的1-3%(我喜歡1.5%)最能發展乳酸菌的多樣性，成就多層次的酸香。
發酵蔬菜是醃漬物的一種，但不是所有醃漬物都經過發酵。
以罐頭酸黃瓜、四季豆等醋漬蔬菜為例，雖然醋本身可以是發酵產品，但一般酸度5%的醋(酸)是天然防腐殺菌劑，任何細菌(包括乳酸菌)都無法生長，醋漬蔬菜因此沒有發酵；加上得加熱封瓶，菜都煮熟了，上架前還得再經殺菌處理，相對於生氣盎然的天然發酵蔬菜，一死一生，兩個世界。但若回到傳統，只用鹽漬(再加點香料)發酵，那酸黃瓜、四季豆又起死回生!
很多市售泡菜或發酵食物為了延長貨架壽命，添加防腐劑 (不管發酵前或後)，好壞菌通殺，當然也不可能含益生菌。宣稱天然發酵，卻加了醋和油的醃漬蔬菜，例如紅透半邊天的黃金泡菜，是否經過發酵過程、有沒有益菌，也值得存疑。因為不只醋酸(只需嚐得出酸味的份量)會抑制乳酸菌生長，油的中性酸鹼值正是鼓勵肉毒桿菌滋生的反發酵份子! |
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