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【明報專訊】不論氣溫是暖是冷，踏入12月，人們一律稱之為冬季，吃煲仔飯，就成了湊興節目。出外吃煲仔飯自然有很多選擇，原來在家要煮一鍋具水準的煲仔飯，也不是難事。趁煲仔飯熱潮開始，請來兩位專家，講解自煮技巧，無論外出抑或在家，一樣享受到煲仔飯香。
米水一比一 飯焦你話事
烹煮煲仔飯的煲，有何選擇？自煮煲仔飯，有什麼竅門？如何確保有飯焦？佐飯用的豉油，應如何製作？
喜攵逢大廚高志君﹕「煲仔飯所使用的煲，有瓦煲、砂煲及紫砂煲。瓦煲價錢最便宜，售約20元一個，是不少茶餐廳會使用的種類，好處是做出煲仔飯應有的焦香味，缺點是快熱快凍，奉客不久，飯Å便會冷卻，也容易爆裂，替換率高。砂煲是中價品，約90元一個，味道與瓦煲一樣好，但受熱傳熱平均，保溫力強，飯Å不會太快轉冷，而且耐用。紫砂煲則數百元，只就味道而言，與砂煲分別不大，卻貴很多。假如只是間中在家烹煮煲仔飯，建議使用瓦煲，假如長期使用，砂煲是不錯選擇。自煮煲仔飯，米與水的比例是一比一，步驟是下米及水，以大火烹煮約5分鐘，待收水，即可下未煮過的配料，調校至小火，再煮20分鐘。此期間，蓋子與煲子之間的縫隙，應用濕毛巾遮蓋。完成後熄火，不要拿走毛巾，焗5分鐘，即可食用。假如想有飯焦，此時可再開大火，將煲子快速轉動幾個圈便成。煲仔飯不難煮，只需一兩次練習便成。煲仔飯豉油，特點是帶甜，配方是豉油、冰糖及水，煮至心儀味道即成。要求高一點的可用頭抽、老抽、薑、乾裢、冰糖，慢煮 15至20分鐘，嗜辣者在烹煮時，加入適量指天椒碎便成。留意不論瓦煲還是砂煲，應先用室溫水浸泡15分鐘才以清潔劑清洗，否則煲子有機會爆裂，也會刮花內層。」
紫砂煲受熱均勻 不用睇火
近日有食肆供應以紫砂煲烹煮的煲仔飯。使用紫砂煲，好處是什麼？紫砂煲是不是很易爛？為何紫砂煲仔飯在香港並不普遍？
富來紫砂飯店董事長簡廣﹕「紫砂煲煮飯，先是飯粒受熱均勻，味道與瓦煲、砂煲一樣，可口有飯焦，而且可保溫達8小時。最大好處是經紫砂煲烹煮的食物，呈pH值7.1至8的弱鹼性，所謂百病之源酸性起，弱鹼性食物對身體更有益。煮法方面，紫砂煲與瓦煲砂煲一樣，水和米都是一與一之比，大部分紫砂煲均有煲仔飯模式，一按，飯收水即會提示用家加入配料，煮好後又可選擇焦香程度，有無飯焦皆可自選，不用操心火候時間，每次都可做出具水準的煲仔飯。很多人認為紫砂煲易爛，其實它刮不花，只是跌才會爛，不過又有哪些煲是跌不爛呢？紫砂煲仔飯尚未普及只因推廣不夠。像我們，在內地已開設近30間分店，在香港，租金貴、人工貴，在本地開一間食肆，在內地可以開2至3間，要在此地透過食肆推廣紫砂食品，實在有難度。」 |
發表於 2009-10-29 22:16
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